酵母菌

酵母菌は　字の通り、発酵の母なる菌です、
ところで良く聞く言葉の「天然酵母」と「イースト」の違いはなんでしょう？
「酵母」は英語ではyeast(イースト）、「天然酵母」と「イースト」どちらも天然に存在する菌から作られています。
いわゆる「イースト」は果実や穀類からパンに適した菌だけを分離し、人工的に培養したものです。使いやすく、いつも同じ品質に作ることができる安定した発酵力をもってます。
それにたいして多種多様の菌を分離せずに培養したものが、一般に「天然酵母」と呼ばれているものです。原料や作る人ひとりひとりの技術と個性、環境からのさまざまな影響によって味も発酵の様子も異なります。素晴らしい味を生み出す可能性を持つ反面、雑菌による変な酸味を生むリスクもあります。
こういったことをふまえて考えると、市販の量産型天然酵母っていうのは微妙ですね、いやないいかたをすれば、均質に量産してつくられている天然酵母は厳密に言えばいわゆるイーストということになるんでしょうね、商売として考えると天然酵母とうたったほうが高く売れますしね、ま、そんなことは利用者が納得していればまったく問題ないんでしょう。　ただ本当の天然酵母は量販するような均一した品質を保つことはちと難しいという事です、文献によると昔のパン屋さんは天然酵母を抽出するのに1週間から2週間は掛けていたと言うことですので今がいかに便利な時代になったかが分かります．
天然酵母については別の機会にチャレンジリポートを書きたいと思います，自分で食する料理は自己満足でまったく問題ないと思います，その経過がもし他の方の参考になる事でもあれば幸いとして取り組みたいと思っております。