パンの話2

ホームベーカリープロジェクトも第1章が終盤になりつつあります、ここで1週間ぶりに書籍を見てみることにしました、
図書館の閉館間際だったこともあって、まったく内容をみないで借りてきた3冊ですが、今日の1冊はなんと、パン屋を開業するためのパンつくりと店舗の経営上いろいろが書かれてます、今のところぱん屋さんになる予定も意志もないですが、結構面白い内容です、一味違う本ですわ、折角ですのでパン屋をする気持ちで読んでみます、、そこ内容のひとつに私と同じ見解が書かれていました、
塩です、塩はオーガニックのものが良い、そしてその役割はパンつくりにとって重要とのことです、酵母菌の働きを抑制すること、他の菌の繁殖をおさえること、味の向上、生地に弾力をもたせてくれること、パンのスダチを細かくする、など想像以上に役割が大です。
風味面ではバターがポイントと書かれています、しかしバターは値段が張るので結果的に油脂を利用することが多いとも書かれています、パン屋さんは原価計算が経営上、重要ですからね、ご家庭で作る分にはある程度リッチに作ることが許されそうですね。
ちょっとここで現在の原価計算を簡単にしてみます。

「食パン1斤の材料コスト」
小麦粉280ｇ　原価60円（ゴールデンヨット25ｋｇ）　　＊イーグルだと40円。
本バター　　30ｇ　約40円
イースト5ｇ　約7円、
生クリーム　50ｇ　約50円
塩　　約3円
光熱費他　約5円
合計約165円、生クリームなし、マーガリン使用だと合計80円ぐらいでしょうか。
意外とかかりますね、パン屋さんの場合、原価の3倍ぐらいが小売価格のようですから、原価から考えると使用する材料の種類も決まってきそうです。　厳しーいのぅ～。

本にもどってですがこの本の作者の方、最初は大手のベーカリーショップのフランチャイズからのスタートで、最初は半製品を焼いて陳列、販売するだけだったのが、ある時お客様の質問からその材料を掘りさげて調べ、結局、自分で納得のいくパンづくりをめざすこととなったということです、大手のパンの材料にかなり愕然とされパン屋をやめようとまで思われたようです。ちと怖い話ですね、私らが毎日のようにそのパンを食べている訳ですが。
とにかく大手のパンは価格が安いです、安価に作り上げるそのために工業的な合成油脂や添加物を使用することも多いのでしょう、できましたらできるだけ早い時期に根本的な意識改革をメーカーさん自体に是非お願いしたいですね。
パンは元々シンプルな食べ物です、添加物や合成材料は要らないです、そう考えると自分で納得した材料でつくることの意味が理解できます、ただですね、厳密にいうと市販の小麦粉自体が添加物が入っているんですわー、なんでそんなことするん？と思いますが、大手の小麦粉はほとんどすべて入っています、ここにこだわるのであれば、100年以上まえのパン屋さんのように自分で臼で小麦を挽いて小麦粉をつくり、酵母も1週間かけて発酵させて、ということになるのでしょう、別に実現不可能なことではないですがその労力はかなりなものとなるでしょうね、けれども、とても美味しい本物のパンが出来上がるのはまちがいないと思います。