タイムズレター

生イーストを使ってみて今の段階で分かったことがいくつかでました、まず分量に注意です、生イーストをインスタントドライイースト（以下ドライイースト）の代わりに使う場合は、ドライイーストの約３倍の量が適量のようです、多すぎは爆発です、膨らみすぎになります、目安として、菓子パンは粉が100％に対して生イーストは３～４％、食パンは２～２.５％です。
仕込む時は、分量の吸水に溶かして使用しますが、そのときの吸水が35度～40度だと、生イーストはより活発に活動します。（予備発酵すれば、さらに良い）
逆に４度以下だと冬眠状態になり、４５度をこえると急激に活動が衰え、60度以上になると死滅してしまうので注意してください。（ここらへんは、ドライイーストと同じです）
使用上の注意としては、出来るだけ直接触らないこと。特に手には、見えない菌がたくさん付いていることが多いので、できるだけ手では触らないようにしましょう。計量するときは、計量スプーンでとるか、使い捨てのビニール手袋をしてとるようにしたほうがよいです。
生イーストとドライイーストの差は？　って考えるとドライのほうが取り扱いが楽です、コスト的には生のほうが安価です、生イーストの値段が10とすればドライは２０～70ぐらいの比率になります、だからパン屋さんは必然的に生イーストということになるのだと思います、ご家庭で、かつホームベーカリーで使用するのであれば取り扱い、賞味期限の面でもドライということになるでしょう、私も今の生イースト菌が使い終わったらドライ組に落ち着くと思います、画像はフランス製のサフのドライイースト500ｇ８７５円です、常時店頭在庫、賞味期限は２００８年１２月の分が現状在庫です。